La storia delle Teste di Moro, la Kalsa e il dolce ispirato dalle teste dei turchi

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 Chi, fosse anche una sola volta nella vita, non è rimasto incantato davanti a una vetrina a guardare delle bellissime Teste di Moro?

Ma cosa sono le Teste di Moro? E perché si chiamano così?

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Le teste di moro sono i bellissimi vasi, divenuti, oramai, il simbolo della Sicilia. La nascita di questi recipienti, giunge a noi da una storia molto antica, più che altro una leggenda che narra di passione, amore, gelosia e tradimento.

 I vasi, noti anche come Graste o Raste, che in siciliano, a seconda della zona stanno a denominare proprio i contenitori da pianta, sono frutto di una leggenda, come dicevamo, divulgata nei secoli.

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Intorno all’anno 1000, durante la dominazione dei Mori in Sicilia, nel famoso quartiere arabo di Palermo, la Kalsa, viveva una fanciulla bellissima che passava le giornate dedicandosi alla sua passione, la cura delle piante.

 Un giorno, passò un Moro, che notò la bellissima ragazza e se ne invaghì immediatamente.

Fu un vero e proprio colpo di fulmine, che portò l’uomo a dichiarare, immediatamente, il suo amore alla ragazza.

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La fanciulla, colpita da cotanta focosa dichiarazione, ricambiò con passione il sentimento, ma questo amore era destinato ad essere di breve durata.

Ben presto la giovane scoprì che il suo amato avrebbe fatto ritorno in Oriente dove ad attenderlo c’erano moglie e figli.

Si sentì e, come darle torto, tradita e umiliata. Pertanto si abbandonò ad un momento di ira ed uccise il Moro mentre dormiva.

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Successivamente gli tagliò la testa e creò un vaso, nel quale piantò un germoglio di basilico di cui si prese cura giorno dopo giorno.

Grazie al suo meraviglioso profumo, la pianta di Basilico, considerata l’erba dei Re (dal greco Basilikos), scatenò l’invidia del vicinato, che non persero tempo e ricrearono il vaso in terracotta con le medesime fattezze della Testa di Moro.

Oggi le Teste di Moro vengono prodotte sempre in coppia, un uomo e una donna, che vengono raffigurati col turbante e la corona per richiamare l’Oriente. Sono sempre adornati in modo sfarzoso con gioielli, fiori e agrumi.

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Il loro fascino, nel 2014, ha colpito anche gli stilisti Dolce e Gabbana, che li hanno resi protagonisti della loro sorprendente collezione.

Due parole sulla Kalsa a Palermo. Il quartiere sorse nel X secolo, sotto, per l’appunto il dominio araba e assunse il nome di Khalisa, che significa pura o eletta. Fu il primo quartiere costruito all’esterno delle antiche mura, in prossimità del porto e dell’arsenale, in modo da creare un polo difensivo al di fuori del vecchio centro.

Al suo interno, la Kalsa, conteneva la cittadella fortificata dell’emiro. La costruzione irregolare di case e palazzi a posto degli originari giardini e orti, portò col tempo all’espansione della borgata al punto che finì con l’aggregarsi all’antico quartiere ebraico. Col tempo la borgata è stata notevolmente trasformata tanto che ad oggi non si riconosce più l’antico assetto urbanistico.

Oggi la Kalsa è un quartiere popolare, decisamente pittoresco, in cui si respira la cara vecchia cultura araba. Dove le spezie la fanno da padrone, così come i vari chioschi dislocati lungo le strade.

Dopo tutti questi racconti pensavate che vi lasciavamo così, senza niente che riportasse alle Teste di Moro in versione gastronomica? Impossibile!!!

Infatti ci affidiamo come sempre alle arti culinarie di Assya D’Ascoli e del suo Home Food Factory ed ecco che dal cilindro arriva la ricetta per il dolce Teste di Moro

Teste di moro dolce (2)

Ricetta Teste di Moro

Come in Sicilia anche a Napoli, ad un certo punto, iniziarono ad esser presenti i mori, persone provenienti dal nord Africa, dalla Turchia o i musulmani originari della Spagna. Il colore della loro pelle e le particolari capigliature fecero sì che il popolo li accomunò a degli squisiti dolcetti di pandispagna e crema al burro ricoperti con codette di cioccolato che vennero chiamati, per l’appunto, teste di moro e che ancora oggi sono ai primi posti tra i dolcetti preferiti della “guantiera” della domenica.

A onor del vero bisogna dire che anche in Sicilia esistono un paio di dolci che portano un nome simile, le teste di turco:  i grandi bignè di Scicli che dei  turchi ricordano i loro turbanti  oppure un dolce di sfoglia fritta e crema al latte proprio di Castelbuono, in provincia di Palermo.

Ma concentriamoci sul cioccolato e vediamo come si preparano le Teste di moro napoletane :

Per il pandispagna:

3 uova intere
90 gr di zucchero
70 gr di farina
20  gr di fecola di patate

Per la crema al burro al cioccolato:

 200 gr di burro morbido
200 gr di zucchero a velo
200 gr di cioccolato fondente
20 ml di rum

Per la bagna

50 ml di rum
140  ml  di acqua
1  cucchiaio di zucchero

inoltre:

codette di cioccolato come se piovesse!

Sciogliete a bagnomaria e farlo raffreddare. Montate il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, sodo e bianchissimo. Aggiungete pian piano il rum fino a farlo assorbire tutto per bene. Unite il cioccolato e continuate a montare, si otterrà una crema morbida e profumata.

Scaldate in un pentolino l’acqua con lo zucchero fino a che questo non si scioglie del tutto, spegnere e unire il rum. Mettete da parte a raffreddare

Per il pan di spagna montate benissimo gli albumi con lo zucchero fino a raggiungere una consistenza molto soda. Aggiungete poi i tuorli uno alla volta continuando a montare. Infine, a mano con una spatola, inglobate  le due farine setacciate con un movimento dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare l’impasto. Versare l’impasto negli stampini da muffin ( se avete quelli a forma di semisfera sarebbe ottimo ma vanno bene anche gli altri) , precedentemente imburrati ed infarinati, riempendoli per i 2/3. Infornare a 180° per 15/20 minuti facendo sempre la prova stecchino.

Teste di moro dolce (1)

Sfornate i piccoli pandispagna e fateli raffreddare. Tagliate  in due le semisfere o muffin e intingete  la parte superiore nella bagna (bagnare solo il lato tagliato) , la parte inferiore invece  spalmatela  con uno strato di crema al burro e unite le due parti come un panino

Con l’aiuto di un coltello spalmate la superficie delle semisfere con un velo di crema poi rotoletale nelle codette di cioccolato messe in una ciotola. Ripetete per ogni testa di moro e godetevi questa delizia!

 

Le foto di questo articolo sono di VELASCHI CERAMICHE ARTISTICHE via Etna 168 – Misterbianco (CT) – 3479092856

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La ricetta del dolce “Teste di Moro” è di Assya D’Ascoli per Home Food Factory

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www.valeriagiuffrida.com

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